Il caprino fresco è un formaggio originario delle vallate alpine e successivamente diffusosi nel centro Italia, ottenuto mediante lavorazione di latte caprino non pastorizzato (crudo oppure trattato termicamente) da capi alimentati con pascolo naturale.
MATERIA PRIMA
Latte caprino da razza Camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo integrato da mangimi e foraggi, sempre tutto assolutamente naturale e di produzione aziendale
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Si porta il latte a temperatura aggiungendo fermenti lattici naturalmente derivati dal siero della precedente cagliata e qualche goccia di caglio, che funge solo da acceleratore del processo di coagulazione. Dopo circa 24 ore la massa viene separata dal siero e messa in sacchetti di tela a sgrondare per diverse ore. Una volta assunta la giusta consistenza la cagliata viene impastata e salata. Successivamente confezionata in vaschette o in rotolini. Questo tipo di coagulazione (detta “acida”) combinata con l’assenza di pastorizzazione (il latte viene solo trattato termicamente) fa si che il formaggio prodotto inglobi interamente tutti i componenti nutrizionali del latte.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO
Pasta: spalmabile, molle, cremosa e di colore bianco-nivea. Odore: intenso e persistente tipico del caprino. Sapore: dolce-acidulo, finemente piccante e con un intenso retrogusto ricco di gradevoli sapori.
CONSUMO
La pasta può essere lasciata stagionare come la ricotta (nel qual caso svilupperà delle muffe grigio-verdi), oppure consumata fresca addizionata con rucola, erba cipollina o altre essenze aromatiche. E’ ottimo il suo impiego in gastronomia.
AREA DI PRODUZIONE
Località Toppole, piccola frazione della Valsovara ubicata nel comune di Anghiari (Arezzo). Altezza 450 metri s.l.m
CALENDARIO DI PRODUZIONE
Da Marzo ad Ottobre