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CAPRINO FRESCO A PASTA MOLLE |
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Il caprino fresco è un formaggio originario delle vallate alpine e successivamente diffusosi nel centro Italia, ottenuto mediante lavorazione di latte caprino non pastorizzato (crudo oppure trattato termicamente) da capi alimentati con pascolo naturale.
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MATERIA PRIMA |
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Latte caprino da razza Camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo integrato da mangimi e foraggi, sempre tutto assolutamente naturale e di produzione aziendale |
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TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE |
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Si porta il latte a temperatura aggiungendo fermenti lattici naturalmente derivati dal siero della precedente cagliata e qualche goccia di caglio, che funge solo da acceleratore del processo di coagulazione. Dopo circa 24 ore la massa viene separata dal siero e messa in sacchetti di tela a sgrondare per diverse ore. Una volta assunta la giusta consistenza la cagliata viene impastata e salata. Successivamente confezionata in vaschette o in rotolini. Questo tipo di coagulazione (detta “acida”) combinata con l’assenza di pastorizzazione (il latte viene solo trattato termicamente) fa si che il formaggio prodotto inglobi interamente tutti i componenti nutrizionali del latte. |
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CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO |
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Pasta: spalmabile, molle, cremosa e di colore bianco-nivea. Odore: intenso e persistente tipico del caprino. Sapore: dolce-acidulo, finemente piccante e con un intenso retrogusto ricco di gradevoli sapori. |
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CONSUMO |
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La pasta può essere lasciata stagionare come la ricotta (nel qual caso svilupperà delle muffe grigio-verdi), oppure consumata fresca addizionata con rucola, erba cipollina o altre essenze aromatiche. E’ ottimo il suo impiego in gastronomia. |
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AREA DI PRODUZIONE |
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Località Toppole, piccola frazione della Valsovara ubicata nel comune di Anghiari (Arezzo). Altezza 450 metri s.l.m |
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CALENDARIO DI PRODUZIONE |
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Da Marzo ad Ottobre |
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CACIOTTA DI CAPRA |
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La Caciotta di capra è un classico formaggio nel centro Italia. E’ ottenuto mediante lavorazione di latte caprino non pastorizzato (trattato termicamente) da capi alimentati con pascolo naturale. Ciò che lo rende veramente speciale è la qualità della materia prima (appunto il latte) munto artigianalmente e prodotto da capre che vivono in un ambiente a loro assolutamente congeniale e gradito: pascoli arborei non contaminati, nel quale muoversi liberamente e continuamente. |
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MATERIA PRIMA |
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Latte caprino da razza Camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo integrato da mangimi e foraggi, sempre tutto assolutamente naturale e di produzione aziendale |
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TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE |
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Si porta il latte a temperatura e si aggiunge del caglio (sempre assolutamente naturale). Dopo qualche ora si passa alla “rottura” della cagliata, operata a mano e con movimenti lentissimi. Quindi si mette il composto così ottenuti nelle formine per la fase di sgrondo e si aspetta il tempo necessario. Questo tipo di coagulazione (detta “presamica”) combinata con l’assenza di pastorizzazione (il latte viene solo trattato termicamente) fa si che il formaggio prodotto sia da un lato adatto ad una stagionatura importante (fino ad un anno) dall’altro che rimangano inalterati tutti gli aromi del latte caprino e vengano enfatizzati dalla stagionatura. |
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CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO |
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Peso: da kg. 0,5 a forme di 3 kg circa. Forma: cilindrica a facce piane. Crosta: dura e rugosa se lasciata stagionare naturalmente, liscia e più morbida se affinata con olio di oliva. Pasta: bianca, con rare occhiature, compatta e morbida nei primi mesi di stagionatura, tendente al friabile dopo diversi mesi. Sapore: delicato ma deciso, piccante lievemente già dai primi mesi di stagionatura e decisamente a stagionatura avanzata; con un intenso retrogusto ricco di gradevoli sapori. |
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STAGIONATURA |
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Da un mese ad un anno circa in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo le forme possono essere unte con olio e/o aceto per prevenire il formarsi delle muffe. |
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AREA DI PRODUZIONE |
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Località Toppole, piccola frazione della Valsovara ubicata nel comune di Anghiari (Arezzo) a 450 m s.l.m |
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CALENDARIO DI PRODUZIONE |
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Da Marzo ad Ottobre |
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CACIO DI COSPAIA - CACIOTTA AFFINATA AL TABACCO |
Il Cacio di Cospaia è ottenuto con affinatura della Caciotta di capra, classico formaggio a coagulazione presamica. La coltivazione del tabacco nella Alta Valtiberina risale alle dispute tra lo Stato Pontificio e il Granducato di Toscana (con la costituzione della Repubblica di Cospaia), uno dei primi “paradisi fiscali” di cui si abbia traccia. Recuperando la tradizione della conservazione dei cibi nel tabacco è nato questo formaggio intenso. La base è come sempre il nostro latte a produzione artigianale. |
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MATERIA PRIMA |
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Latte caprino da razza Camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo integrato da mangimi e foraggi, sempre tutto assolutamente naturale e di produzione aziendale |
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TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE |
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Si porta il latte a temperatura e si aggiunge del caglio (sempre assolutamente naturale). Dopo qualche ora si passa alla “rottura” della cagliata, operata a mano e con movimenti lentissimi. Quindi si mette il composto così ottenuti nelle formine per la fase di sgrondo e si aspetta il tempo necessario. Una volta formata la primissima buccia si avvolgono le forme con foglie di tabacco essiccato e lasciato a bagno per diversi giorni in modo da perdere aromi troppo forti. |
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CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO |
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Peso: forme da 250 gr. ad 1 kg circa. Forma: cilindrica a facce piane. Crosta: si mantiene morbida a causa del micro clima creato dalle foglie di tabacco. Pasta: bianca e cremosa. Sapore: deciso e intenso, ricorda gli aromi del gorgonzola o della fontina di alta montagna. |
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STAGIONATURA |
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Da un minimo di due mesi fino ad un anno circa in ambiente fresco a temperatura costante. |
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AREA DI PRODUZIONE |
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Località Toppole, piccola frazione della Valsovara ubicata nel comune di Anghiari (Arezzo). Altezza 450 metri s.l.m |
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CALENDARIO DI PRODUZIONE |
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Da Marzo ad Ottobre |
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FRESCO DI VERRAZZANO - CAPRINO TIPO FETA |
Il Fresco di Verrazzano è un formaggio fresco di capra, ottenuto mediante lavorazione di latte caprino non pastorizzato (trattato termicamente) da capi alimentati con pascolo naturale. Ciò che lo rende veramente speciale è la qualità della materia prima (appunto il latte) munto artigianalmente e prodotto da capre che vivono in un ambiente a loro assolutamente congeniale e gradito: pascoli arborei non contaminati, nel quale muoversi liberamente e continuamente. |
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MATERIA PRIMA |
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Latte caprino da razza Camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo integrato da mangimi e foraggi, sempre tutto assolutamente naturale e di produzione aziendale |
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TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE |
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Si porta il latte a temperatura e si aggiunge del caglio (sempre assolutamente naturale). Dopo qualche ora si passa alla “rottura” della cagliata, operata a mano e con movimenti lentissimi. Quindi si mette il composto così ottenuti nelle formine per la fase di sgrondo. Quindi si aspetta il tempo. Questo tipo di coagulazione (detta “presamica”) combinata con l’assenza di pastorizzazione (il latte viene solo trattato termicamente) fa si che il formaggio prodotto sia da un lato adatto ad una stagionatura importante (fino ad un anno) dall’altro che rimangano inalterati tutti gli aromi del latte caprino e vengano enfatizzati dalla stagionatura. |
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CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO |
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Peso: formine da 250 grammi circa. Forma: cilindrica a facce piane. Crosta: assente. Pasta: bianca e morbida, con consistenza che ricorda la feta. Sapore: delicato con un retrogusto ricco di gradevoli sapori. |
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CONSUMO |
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La pasta va consumata fresca eventualmente addizionata con rucola, erba cipollina o altre essenze aromatiche. E’ ottimo il suo impiego in gastronomia: ad esempio con pomodori e basilico oppure in una classica insalata greca. |
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AREA DI PRODUZIONE |
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Località Toppole, piccola frazione della Valsovara ubicata nel comune di Anghiari (Arezzo) a 450 m s.l.m |
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CALENDARIO DI PRODUZIONE |
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Da Marzo ad Ottobre |
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CABRIE -BRIE DI CAPRA |
Il Cabrie è un classico Brie ottenuto mediante lavorazione di latte caprino non pastorizzato (crudo oppure trattato termicamente) da capi alimentati con pascolo naturale. Ciò che rende veramente unico questo formaggio è la qualità della materia prima (appunto il latte) munto artigianalmente e prodotto da capre che vivono in un ambiente a loro assolutamente congeniale e gradito: pascoli arborei non contaminati, nel quale muoversi liberamente e continuamente. La metodologia di lavorazione esalta questa base di partenza “molto speciale” |
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MATERIA PRIMA |
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Latte caprino da razza Camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo integrato da mangimi e foraggi, sempre tutto assolutamente naturale e di produzione aziendale |
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TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE |
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Si porta il latte a temperatura e si aggiunge del caglio (sempre assolutamente naturale) e il pennicilium candidum, che genererà la caretteristica muffa bianca sulla crosta. Dopo qualche ora si passa alla “rottura” della cagliata, operata a mano e con movimenti lentissimi. Quindi si mette il composto così ottenuti nelle formine per la fase di sgrondo e si aspetta il tempo necessario. Le formine vanno curate una ad una per evitare avvallamenti o maturazioni non omogenee. |
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CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO |
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Peso: dai 250 ai 300 grammi. Forma: cilindrica a facce piane. Crosta: morbida e coperta di muffa bianca, con sottocrosta cremoso. Pasta: bianca, con sfumature giallognole, e morbida. Sapore: delicato ma deciso, piccante e con retrogusti che evocani i pascoli di alta montagna. |
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STAGIONATURA |
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Da uno a due mesi in ambiente fresco a temperatura costante. |
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AREA DI PRODUZIONE |
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Località Toppole, piccola frazione della Valsovara ubicata nel comune di Anghiari (Arezzo). Altezza 450 metri s.l.m |
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CALENDARIO DI PRODUZIONE |
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Da Marzo ad Ottobre
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