Il Cabrie è un classico Brie ottenuto mediante lavorazione di latte caprino non pastorizzato (crudo oppure trattato termicamente) da capi alimentati con pascolo naturale. Ciò che rende veramente unico questo formaggio è la qualità della materia prima (appunto il latte) munto artigianalmente e prodotto da capre che vivono in un ambiente a loro assolutamente congeniale e gradito: pascoli arborei non contaminati, nel quale muoversi liberamente e continuamente. La metodologia di lavorazione esalta questa base di partenza “molto speciale”
MATERIA PRIMA
Latte caprino da razza Camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo integrato da mangimi e foraggi, sempre tutto assolutamente naturale e di produzione aziendale
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Si porta il latte a temperatura e si aggiunge del caglio (sempre assolutamente naturale) e il pennicilium candidum, che genererà la caretteristica muffa bianca sulla crosta. Dopo qualche ora si passa alla “rottura” della cagliata, operata a mano e con movimenti lentissimi. Quindi si mette il composto così ottenuti nelle formine per la fase di sgrondo e si aspetta il tempo necessario. Le formine vanno curate una ad una per evitare avvallamenti o maturazioni non omogenee.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO
Peso: dai 250 ai 300 grammi. Forma: cilindrica a facce piane. Crosta: morbida e coperta di muffa bianca, con sottocrosta cremoso. Pasta: bianca, con sfumature giallognole, e morbida. Sapore: delicato ma deciso, piccante e con retrogusti che evocani i pascoli di alta montagna.
STAGIONATURA
Da uno a due mesi in ambiente fresco a temperatura costante.
AREA DI PRODUZIONE
Località Toppole, piccola frazione della Valsovara ubicata nel comune di Anghiari (Arezzo). Altezza 450 metri s.l.m
CALENDARIO DI PRODUZIONE
Da Marzo ad Ottobre