Il Cacio di Cospaia è ottenuto con affinatura della Caciotta di capra, classico formaggio a coagulazione presamica. La coltivazione del tabacco nella Alta Valtiberina risale alle dispute tra lo Stato Pontificio e il Granducato di Toscana (con la costituzione della Repubblica di Cospaia), uno dei primi “paradisi fiscali” di cui si abbia traccia. Recuperando la tradizione della conservazione dei cibi nel tabacco è nato questo formaggio intenso. La base è come sempre il nostro latte a produzione artigianale.
MATERIA PRIMA
Latte caprino da razza Camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo integrato da mangimi e foraggi, sempre tutto assolutamente naturale e di produzione aziendale
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Si porta il latte a temperatura e si aggiunge del caglio (sempre assolutamente naturale). Dopo qualche ora si passa alla “rottura” della cagliata, operata a mano e con movimenti lentissimi. Quindi si mette il composto così ottenuti nelle formine per la fase di sgrondo e si aspetta il tempo necessario. Una volta formata la primissima buccia si avvolgono le forme con foglie di tabacco essiccato e lasciato a bagno per diversi giorni in modo da perdere aromi troppo forti.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO
Peso: forme da 250 gr. ad 1 kg circa. Forma: cilindrica a facce piane. Crosta: si mantiene morbida a causa del micro clima creato dalle foglie di tabacco. Pasta: bianca e cremosa. Sapore: deciso e intenso, ricorda gli aromi del gorgonzola o della fontina di alta montagna.
STAGIONATURA
Da un minimo di due mesi fino ad un anno circa in ambiente fresco a temperatura costante.
AREA DI PRODUZIONE
Località Toppole, piccola frazione della Valsovara ubicata nel comune di Anghiari (Arezzo). Altezza 450 metri s.l.m
CALENDARIO DI PRODUZIONE
Da Marzo ad Ottobre