La Caciotta di capra è un classico formaggio nel centro Italia. E’ ottenuto mediante lavorazione di latte caprino non pastorizzato (trattato termicamente) da capi alimentati con pascolo naturale. Ciò che lo rende veramente speciale è la qualità della materia prima (appunto il latte) munto artigianalmente e prodotto da capre che vivono in un ambiente a loro assolutamente congeniale e gradito: pascoli arborei non contaminati, nel quale muoversi liberamente e continuamente.
MATERIA PRIMA
Latte caprino da razza Camosciata delle Alpi. Pascolo estensivo integrato da mangimi e foraggi, sempre tutto assolutamente naturale e di produzione aziendale
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Si porta il latte a temperatura e si aggiunge del caglio (sempre assolutamente naturale). Dopo qualche ora si passa alla “rottura” della cagliata, operata a mano e con movimenti lentissimi. Quindi si mette il composto così ottenuti nelle formine per la fase di sgrondo e si aspetta il tempo necessario. Questo tipo di coagulazione (detta “presamica”) combinata con l’assenza di pastorizzazione (il latte viene solo trattato termicamente) fa si che il formaggio prodotto sia da un lato adatto ad una stagionatura importante (fino ad un anno) dall’altro che rimangano inalterati tutti gli aromi del latte caprino e vengano enfatizzati dalla stagionatura.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO
Peso: da kg. 0,5 a forme di 3 kg circa. Forma: cilindrica a facce piane. Crosta: dura e rugosa se lasciata stagionare naturalmente, liscia e più morbida se affinata con olio di oliva. Pasta: bianca, con rare occhiature, compatta e morbida nei primi mesi di stagionatura, tendente al friabile dopo diversi mesi. Sapore: delicato ma deciso, piccante lievemente già dai primi mesi di stagionatura e decisamente a stagionatura avanzata; con un intenso retrogusto ricco di gradevoli sapori.
STAGIONATURA
Da un mese ad un anno circa in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo le forme possono essere unte con olio e/o aceto per prevenire il formarsi delle muffe.
AREA DI PRODUZIONE
Località Toppole, piccola frazione della Valsovara ubicata nel comune di Anghiari (Arezzo) a 450 m s.l.m
CALENDARIO DI PRODUZIONE
Da Marzo ad Ottobre