Il formaggio di capra

ha origini antichissime che risalgono almeno al III millennio a.C. Inizialmente furono utilizzati solo il latte di capra e di pecora e si presume che i primi formaggi furono prodotti semplicemente per coagulazione acida del latte (tipo caprino). Successivamente nacquero i formaggi a coagulazione enzimatica, dopo che ci si accorse che il latte conservato in recipienti ricavati dall’abomaso dei ruminanti coagulava per la presenza del caglio (o presame). Il termine formaggio deriva dal latino caseum formaticum, che indicava il cacio messo in forma.

Classificazione dei formaggi

Poiché esistono moltissimi formaggi, è necessario classificarli secondo alcuni criteri:
1. contenuto di grasso sul secco
2. consistenza della pasta
3. parametri tecnologici
4. tipo di maturazione.

1. Contenuto di grasso Vengono classificati a seconda del contenuto in grasso sulla sostanza secca in: - formaggi grassi: grasso non inferiore al 42% - formaggi semigrassi: compreso tra 20 e 40% - formaggi magri: inferiore al 20% della sostanza secca. Per valutare meglio il contenuto in grasso, è necessario però considerare la quantità d’acqua del formaggio: un formaggio definito grasso ma contenente molta acqua (es. 60%) può essere meno grasso di un formaggio definito semigrasso e contenente meno acqua (es. 30%).

2. Consistenza della pasta Classificabili in: - a pasta dura - a pasta semidura - a pasta molle. Questo è un parametro difficile da valutare poiché è funzione del contenuto d’acqua e del contenuto in grasso.

3. Parametri tecnologici Vengono considerati tre parametri. a) Sosta del latte: durante la sosta del latte si sviluppano i batteri lattici che operano la fermentazione lattica, quindi si distingue in - formaggi prodotti con latte ad acidità di fermentazione, che ha subito la sosta - formaggi prodotti con latte ad acidità naturale, che non ha subito la sosta e che generalmente viene pastorizzato. b) Cottura della cagliata: si parla di cottura se dopo la formazione della cagliata la temperatura viene aumentata rispetto a quella utilizzata per la coagulazione del latte. Si distinguono in: - a pasta cruda: T caseificazione < T coagulazione - a pasta semicotta: T caseificazione > T coagulazione, ma inferiore a 48°C - a pasta cotta: T caseificazione > T coagulazione e maggiore di 48°C - a pasta filata: la cagliata viene sottoposta a filatura in acqua calda a 80-90°C. c) Tempo di maturazione o stagionatura: tempo che intercorre tra produzione del formaggio e immissione sul mercato. Si distinguono in: - a maturazione rapida: inferiore a 30 giorni - a maturazione media: tra 1 e 6 mesi - a maturazione lenta: oltre i 6 mesi. In genere cottura della pasta e durata della stagionatura sono correlate positivamente: i formaggi a pasta cruda e molle hanno una maturazione rapida per l’elevata presenza di acqua, quelli a pasta cotta, che hanno subito lo spurgo del siero dopo la cottura della cagliata, hanno maturazione lenta.

4. Tipo di maturazione Durante la maturazione del formaggio avvengono processi di fermentazione di diverso tipo che gli conferiscono le caratteristiche organolettiche finali. Si distinguono in: - a maturazione lattica - a maturazione lattico-proteolitica - a maturazione proteolitico-lipolitica - a maturazione lipolitico-proteolitica.

Caseificazione

1. COAGULAZIONE DEL LATTE Il latte che subisce la caseificazione può essere utilizzato tal quale (crudo) o può essere sottoposto a pastorizzazione (in genere a 74°C per 30 secondi). Successivamente vengono aggiunti gli agenti coagulanti, fermenti lattici o caglio, enzima che provoca l’aggregazione delle micelle caseiniche. Se si effettua la coagulazione lattica, il latte viene addizionato di fermenti lattici naturali o selezionati ad una T di 18-19°C e fatto coagulare lentamente, di solito per 24 ore. Se si effettua invece la coagulazione presamica, il latte viene riscaldato ad una T dai 30 ai 40°C e addizionato di caglio; il tempo di coagulazione in questo caso è molto minore, anche inferiore ad 1 ora. Spesso la coagulazione avviene utilizzando contemporaneamente sia i fermenti lattici sia il caglio (mista).

2. ROTTURA DELLA CAGLIATA E MESSA IN FORMA Il coagulo così formato (cagliata) può essere sottoposta a rottura, allo scopo di separare il più possibile la frazione solida da quella liquida (siero) ed ottenere così un formaggio a pasta più dura e consistente. Se si vuole invece ottenere un formaggio a pasta molle, contenente quindi una maggior quantità d’acqua, non si deve rompere la cagliata, in modo che il siero venga trattenuto dal coagulo. La cagliata viene poi messa in forma, in stampi di varia dimensione, forma e materiale, spesso forati per far scolare il siero.

3. RIPOSO E SPURGO DEL SIERO Questa fase viene di solito effettuata in ambienti freschi e asciutti e dura circa 24 ore. È possibile lasciar spurgare il siero naturalmente o pressare la forma per favorire questa fase.

4. SALATURA La salatura del formaggio avviene a secco, cospargendo la superficie della forma di sale e ripetendo l’operazione più volte, o in salamoia, immergendo la forma in acqua satura di sale per un tempo variabile.

5. MATURAZIONE Il formaggio può essere commercializzato fresco o dopo maturazione. La maturazione (o stagionatura) si protrae per un tempo variabile a seconda del formaggio e avviene in locali freschi (T di 10-11°C), umidi (UR dell’80%) e ventilati. Le forme vengono rivoltate spesso durante la stagionatura, quasi sempre a mano.